¿Quién fue el cocinero rioplatense que popularizó la parrillada?

Antonio Gonzaga, en el siglo pasado, enseñó a cocinar achuras.
lunes, 20 de julio de 2020 · 11:04

Era un descendiente de africanos que vivió durante el 1800 y parte del siglo pasado, que escribió libros de gastronomía que contaron cómo era la cocina en esos días.

Este notorio y particular cocinero fue Antonio el “Negro” Gonzaga, tercera generación de cuatro cocineros varones. Su bisabuelo fue célebre en su época, él aprendió de Luis Tomás, su padre, y su hijo, Horacio Luis, siguió también la gastronomía.

Según relata el investigador  Pablo Cirio, antropólogo y Director de la Cátedra Libre de Estudios Afroargentinos y Afrolatinoamericanos de la Universidad de La Plata en una nota publicada en Infobae, Gonzaga comenzó como cocinero en 1891. Por el paso de su vida en conventillos conoció las típicas preparaciones gauchescas.

Por su parte, Manuel Corral Vide, escritor y chef sostiene que “el oficio de cocinero en esa época estaba mal visto, era propio de sirvientes, las cocinas se construían en los sótanos, Era costumbre, por otra parte, en el 1800, enviar a los esclavos para que aprendieran a cocinar” .

Aunque en la mayoría de las casas se preparaba los cortes de carne según la usanza hispana –tal como se menciona en el recetario de María Varela de Beccar, que recopiló recientemente Marcela Fugardo-, Gonzaga popularizó nuevos platos en la gastronomía local como la riñonada, la criadilla, el chorizo (que él mismo elaboraba), y las achuras, que llevó de las mesas rurales a las más distinguidas.

Gonzaga logró que las achuras comenzaran a formar parte de la mesa de los argentinos, a las que bautizaba con nombres que el mismo creaba.

En 1928 Jacobo Yankelevich lo contactó para editar un libro que se llamó Recetas de cocina familiar, un trabajo de 100 páginas, donde entre otras cosas se menciona su amplio currículum.

En 1931 se edita El cocinero práctico argentino, libro que se convertiría en el primer best seller de cocina del país.En el primero de sus libros tiene una sección ‘Asados’ donde incluye Parrillada a la criolla, Asado con cuero tipo tradicional argentino, Asado con cuero moderno, Asado con cuero a la reja, Asado de costillar al asador y Lechón de leche al asador.

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